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蛋糕烘培学院--烘焙饼干加入黄油是什么原因呢?[复制链接]

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2019-06-17
楼主   发表于: 2019-06-14 15:34 | 只看该作者 | 倒序阅读
  不知道大家有没有这样的疑问,很多种类的饼干例如曲奇、玛格丽特、水泡饼,几乎所有饼干里面都含有黄油成分,那么烘焙饼干加入黄油是什么原因呢?为什么不能缺少黄油,下面蛋糕烘培学院一起来揭开这个谜团。
  一、黄油的组成:
  黄油(Butter)是用牛奶加工出来的,把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。黄油营养是奶制品之首,牛奶炼成的黄油营养丰富,含维他命,矿物质,脂肪酸,醣化神经磷脂,胆固醇等成分。
  由此可以看出,黄油的成分当中含有很多人体必需的有机物,其中还有很多微量元素,确实是奶制品中的最有营养的物质。
  二、黄油的作用
  1、丰富饼干口感
  黄油本身具有浓郁的奶香味,而且油脂能溶解油溶性的香味物质,具有保持香味的作用。
  2、保持面团组织结构
  黄油具有疏水性,能阻止面粉中的蛋白质吸水膨胀,控制面筋的形成,从而降低面团的内聚力,使饼干面团酥软,弹性低,可塑性强,使饼干成品滋润。
  3、增大饼干体积
  黄油具有疏水性,能阻止面粉中的蛋白质吸水膨胀,控制面筋的形成,从而降低面团的内聚力,使饼干面团酥软,弹性低,可塑性强,使饼干成品滋润。
  4、提供人体所需营养
  黄油含的脂肪会为人体提供大量的能量,而且有利于人体对脂溶性维生素A、D、E的吸收,提高了饼干的营养价值。
  5、延长饼干保质期
  油脂能够阻断水分,从而提高饼干的保质期。
  以上便是黄油在饼干里起到的主要的两大作用。当然,神奇的黄油还被应用到很多烘焙食物当中,成为烘焙制作当中不可缺少的重要环节之一。